Hombre, leche sí es, pero dista mucho de tener las mismas propiedades que cuando salió de la ubre de la vaca.

En tiempos pasados, nuestros padres y abuelos bebían la leche directamente de la tetilla mientras el ganado vacuno era ordeñado. Esto, a nosotros, probablemente nos provocaría una diarrea de una semana de duración. Y no porque la leche sea hoy en día peor que antes, o porque esté más contaminada con gérmenes, sino porque nuestros antepasados estaban fabricados de otra pasta y bebían agua de los manantiales naturales en los montes; comían la fruta, sin lavar, directamente de los árboles; y dormían la siesta junto al ganado en invierno para no tener frío. Y, mire usted, que no había ni alergias, ni intoxicaciones alimentarias, ni tonterías de esas modernas, porque ellos convivían con los gérmenes y estaban inmunizados.

En España, la legislación obliga a pasteurizar la leche como mínimo (y también otros productos: zumos, helados, salsas, bebidas…); es ilegal vender leche cruda. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en elevar la temperatura del producto durante un tiempo determinado. Elevar la temperatura, o calentar, es necesario para matar muchos de los gérmenes que puede tener, en este caso, la leche. El tiempo de duración se introduce para controlar que ese aumento de calor no se extienda mucho, con el objeto de que el proceso no afecte a otras propiedades de la leche como el sabor, el color o la textura y, también, para que se garantice la no destrucción de determinados organismos no patógenos del líquido.

La pasteurización se suele realizar por debajo de los 100º C y durante unos pocos segundos (o varios minutos, en función del calor aplicado). Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta (a 63º C durante aproximadamente media hora), pasteurización a altas temperaturas durante un breve período, o HTST, High Temperature/Short Time (a 72º C durante 15 segundos, más o menos) y el proceso a muy altas temperaturas o ultrapasteurización, también conocido como UHT, Ultra-High Temperature (138º C durante 2 ó 3 segundos).

A mayor temperatura, peor para la leche. En este país, hace años, la leche se compraba pasteurizada por el método HTST, el VAT se desechó enseguida por lento y costoso. Y ahora se vuelve a poner de moda, y es que volvemos a encontrar en los supermercados leche fresca refrigerada. Porque la leche fresca hay que conservarla en nevera y caduca a los pocos días. Es un organismo vivo.

¿Por qué se inventó, entonces, el pasteurizado UHT (el que lleva el 99% de las leches hoy)? Muy sencillo. Los grandes productores de leche (entre ellos Calidad Pascual, anteriormente Grupo Leche Pascual) necesitaban un margen de tiempo para transportar su producto de una punta a otra del mundo, aumentando así sus mercados y sus beneficios. Evidentemente, la leche, con su cortito período de caducidad, no servía para estos menesteres.

El pasteurizado UHT presentaba, además, múltiples problemas técnicos, como el calentado y subsiguiente enfriado en pocos segundos de una masa grande de líquido y, también, el posterior envasado y almacenamiento. Para solventar el primero de los problemas, depués de muchas tentativas de prueba y error, se utilizó un intercambiador de calor, aplicando vapor y variaciones de presión. Para el segundo problema se inventó en Tetra Brik. Pascual y Tetra Pak hicieron juntas el negocio del siglo en España, vendiéndonos como la mejor leche del mundo aquello que era un subproducto de muy baja calidad y muy mareado.

La leche pasteurizada a la antigua usanza presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche cruda. La leche UHT, al haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más transformaciones, se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el olor, el sabor y el color de la leche. Si a todo eso le añadimos la manía que nos ha dado por comprar leches desnatadas o semidestanadas, el despropósito es aún mayor.

Cuando le quitamos la grasa a la leche, nos estamos deshaciendo de todo lo bueno que tiene, pues el calcio, la vitaminas liposolubles A y D y otros elementos van «anclados» químicamente a la propia nata. ¡Y luego no nos extraña ver leches desnatadas enriquecidas con calcio y vitaminas! ¿Qué demonios están haciendo? ¿Le quitan las vitaminas a la leche y luego se las vuelven a poner? ¿De dónde las sacan, de otra leche? ¿Y el calcio? Todo esto es una auténtica locura. La leche tiene muy poquita grasa y prácticamente no aporta calorías.

Lo que mucha gente no sabe es que, las grandes productoras, a las lecherías les pagan su leche en función de la grasa que tenga, porque así se mide la calidad del producto. Ponen unos baremos muy altos, para que prácticamente no se puedan conseguir, y les penalizan por los porcentajes de nata que no alcanzan. ¿Qué hacen después con todo ese producto tras desnatar le leche? Pues un verdadero negocio: venderlo para la elaboración de otros alimentos.

Esta es la razón por la cual, aunque muchas personas suelen argumentar que en realidad beben poca leche (o ninguna), la mayor parte de los lácteos que ingieren les llega de forma camuflada. Esto es fácil de constatar dando un paseo por el supermercado y leyendo las etiquetas de composición de los alimentos. Por ejemplo, hoy en día es realmente difícil encontrar un producto de panadería (pan de molde, galletas, bollería, etcétera) que no lleve algún lácteo (nata, sólidos lácteos, suero, proteínas de leche, leche en polvo…).

Los procesos de esterilización (pasteurización, UHT, etc.) se nos han vendido como una medida de seguridad para el consumidor, para eliminar todos los gérmenes. En realidad, estos procesos (sobre todo los más agresivos) no higienizan la leche (continúa igual de sucia), pero transforman sus cualidades convirtiéndola en un producto muerto. Al estar muerta, lo que sí se consigue es hacerla menos perecedera, es decir, que dure en los almacenes durante muchos meses, evitando pérdidas económicas.

La máxima expresión de toda esta locura se da en barbaridades como separarla del agua, convirtiéndola en leche en polvo, añadirle omega 3 (aceites procedentes del pescado en gran mayoría) en vez de grasa láctea o realizar nuevas pasteurizaciones cuando la leche va a caducar. Sí, no es ninguna leyenda urbana, las empresas tienen determinado por ley el número de pasteurizaciones que se puede realizar a un producto. ¡Existe incluso una máquina que se encarga de rajar los briks en una cadena para devolver el contenido a la pasteurizadora otra vez!

La próxima vez que acudamos al súper tendremos la obligación de recordar dirigir nuestros pasos hacia la nevera para adquirir leche entera fresca pasteurizada, dejando el brik de leche UHT (que es una conserva) a nuestras espaldas. Ganaremos en salud y en vitalidad, y nuestro bolsillo nos los agradecerá.

También podemos recurrir a las máquinas expendedoras de leche fresca que cada vez pueblan más la geografía española y que, además, eliminan los intermediarios entre productor y cliente, reduciendo enormemente los precios.

12 comentarios a “¿Es leche lo que compramos en esos envases que pone «leche»?”